Калифорния. Вино в бетоне

Alexei_Norkin05 ноября 2013
Калифорния. Вино в бетоне

Когда говорят о выдержанном вине, обычно вспоминают дубовые бочки. Считается, что благородный дуб придает вину неповторимые свойства. Но с дубом весьма хлопотно иметь дело. Мало того, что бочки сложны в производстве и дороги, так их еще приходится периодически менять. Кроме того, емкость дубовых бочек ограничена. По этим причинам, а также ввиду того, что далеко не все винные эксперты в восторге от вин, выдержанных в дубе, массовые производители сегодня обычно используют в производстве емкости из нержавеющей стали. Сегодня это просто и относительно дешево. Так было не всегда, но сохранит ли сталь лидерство в будущем?

Европейские виноделы на протяжении веков пользовались для ферментации и хранения вина гигантскими бетонными чанами. До периода «сухого закона» бетон использовали и в Калифорнии. Со временем, когда винное производство возродилось и расцвело в 1970-х - 80-х годах, многие винодельни обратили внимание на нержавеющую сталь.

Сегодня бетон возвращается. Винодельни Северного Побережья пытаются возродить забытые технологии, но направить их по новому пути, устанавливая в своих хозяйствах небольшие «толстые» винные танки, напоминающие существ из иных миров.

Все началось в Сонома Каунти, когда Дон Ван Стааверен (Don Van Staaveren) мастер винодельни «Three Sticks Wines» подкинул идею заняться бетонными емкостями соседу Стиву Розенблатту (Steve Rosenblatt) президенту компании Sonoma Cast Stone. Стив уже выпускал каменные столешницы, мойки и стены, но также владел небольшим виноградником и интересовался вином.

«В истории виноделия бетонные резервуары были очень распространены, и некоторые действительно выдающиеся вина были сделаны в бетонных резервуарах», - рассказывает Ван Стааверен на страницах «The Press Democrat». «Поэтому я подумал, хорошо, нет никаких оснований, почему мы не можем сделать это снова».

Okanagan Crush Pad Winery в Канаде

После нескольких лет разработки прототипа Розенблатт продал свое первое бетонное «яйцо» в 2011 году, и с тех пор темпы поступления заказов нарастают от десяти танков в 2011 году и 26 в прошлом к 54 в 2013-м. «У нас есть возможности, и это будет продолжаться, возможно, еще лет десять», - рассказывает Рзенблатт. «Мы инвестируем средства, потому что видим, как рынок идет по этому пути. Мы намерены дать имя бетонным емкостям для вина».

Пять лет назад, еще до того, как на сцену вышел Розенблатт, американские виноделы, проявлявшие интерес к бетонным резервуарам, сотрудничали с французской компанией Nomblot, которая производит бетонные емкости для вина с 1922 года. Но «за морем телушка полушка, да рубль перевоз». Транспортировка громоздких емкостей за океан обходилась в тысячи долларов, поэтому Розенблатт увидел возможность удовлетворить местные потребности.

Европейские виноделы ферментируют свои вина в бетонных резервуарах уже тысячи лет. Несколько десятилетий тому назад и в Калифорнии бетонные винные емкости размером с хорошее здание возвышались во дворах виноделен. Но на рубеже 70-х и 80-х, когда винная промышленность штата стала быстро развиваться, винодельни переключились на бродильные чаны из нержавеющей стали, которые было легче чистить. Некоторые из блочных бетонных резервуаров были переделаны под магазины или другие помещения с грубыми дверными проемами, прорубленными в стенах.

«Все старые винодельни обзавелись цементными бочками и емкостями из красного дерева. Это было как игра в старые времена», - вспоминает Джон Фредриксон (Jon Fredrikson), президент винной консалтинговой фирмы. «Я полагаю, эти старые парни знали, что все еще вернется». Фредриксон находит, что возвращение бетонных танков на винодельни выглядит иронично на фоне миллионов кубометров цемента, от которых виноделы отказались когда-то раньше.

Винные танки Sonoma Cast Stone

Современные бетонные емкости отличаются от своих предшественников. Они, как правило, меньше. Искусственный камень из Сономы пористый, что позволяет крошечным пузырькам кислорода постепенно просачиваться в чан во время брожения. Поскольку яйцевидные танки заужены в верхней части, поднимаясь вверх, пузырьки кислорода оказывают давление на массу и создают в емкости потоки, заставляя вино находиться в постоянном движении.

«Когда вы смотрите в емкость в период ферментации, вы можете увидеть это движение», - поясняет Розенблатт. «Вину «нравится» касаться бетона по двум причинам. Одна из них газообмен, другая – оно набирается минеральности».

Винные танки Sonoma Cast Stone

Винодельня Thomas George Estates в Хилдсбурге была одной из первых, где были установлены яйцеобразные бетонные танки Розенблатта. Винодел Крис Русси (Chris Russi) уже сталкивался с бетонными емкостями в Австралии, но они были покрыты слоем эпоксидной смолы, поэтому не могли «дышать», рассказывает он. «Луковицы» танков Розенблатта притягивают внимание посетителей. «Каждому, кто их видит, просто необходимо положить на емкость свою руку», - рассказывает Русси.

Внутри бетонной «скорлупы» яйца Розенблатта могут быть установлены трубки с гликолем, для управления температурой. Но это не обязательный элемент, а дополнительная опция.

Ван Стааверену нравится характер бетонных емкостей. «Я думаю, что самый большой вклад яйцеобразного ферментера для белых вин – это текстура. У ферментации прекрасная динамика, потому что она проходит достаточно медленно, чтобы не остужать и не подогревать [вино]. Действительно хорошее, долгое и прохладное брожение».

«Ток, который образуется внутри яйца, поддерживает осадок в подвешенном состоянии, не давая ему оседать на дне бака, изменяя винную структуру», - добавляет винодел. «Это просто богатство для нёба. Небольшой бит сливочности к винам. Они просто чувствуются полнее на нёбе, немного более гладко и округло».

Однако техника срабатывает не у всех, и мнения о том, как ферментация в бетоне влияет на вкус и аромат различны. Джейсон Джардин (Jason Jardine) из винодельни Flowers Vineyard & Winery утверждает, что его Шардоне в бетонном яйце получается словно усталым. По его мнению, оно теряет ясность и четкость, в сравнении с винами, изготовленными в бочках или стальных емкостях, не приобретает ароматов и текстуры. Другие виноделы по-прежнему предпочитают работать со стальными емкостями, потому что их легче чистить.

Бетонные яйцеобразные емкости, сделанные из искусственного камня Сономы вместимостью 500 галлонов (1893 литра) стоят по $7700 за базовую модель. Стоимость больших прямоугольных бетонных резервуаров, по словам Розенблатта, может доходить до $30000. Для сравнения, винные емкости из нержавеющей стали в Калифорнии продаются от $5800 до $7000 «в зависимости от наворотов», как сообщил менеджер по продажам Скотт Дапело (Scott Dapelo).

Розенблатт признает, что у него нет уверенности, что бетонные емкости останутся популярны в ближайшие годы. Тем не менее, он работает над новыми прототипами и считает их хорошим продуктом.

Комментарии0 комментариев

Написать комментарий

Гость - сегодня в 16:33
Гость
Чтобы написать комментарий, войдите на сайт.
Карточка участника